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KOMMENTAR/078: Acrylamid - die Frucht aus ausgelaugten Böden (SB)


Acrylamid - Chemischer Vorbote für nährstoffarme Zeiten

und neue Ausrede für die künstliche Kartoffel

Nährstoffmangel kann zu giftigen Stoffwechselveränderungen führen


Das Acrylamid-Problem wurde im Schattenblick an dieser Stelle schon häufiger kontrovers diskutiert (siehe hierzu auch: KOMMENTAR/017: Antwort von Radio Erivan, Acrylamidgefahr ist relativ, KOMMENTAR/026: Die Lüge vom Acrylamid in knusprigen Krusten, NEWS/360: Acrylamid-Entwarnung und knusprige Antikrebs-Krusten, UMWELTLABOR/81: Wie kommt Acrylamid in die Chips?, UMWELTLABOR/90: Acrylamid - Nie wieder Bratkartoffeln und Kuchen?). So wurde im KOMMENTAR/026 exemplarisch nachgewiesen, daß die ganze Aufregung um den Stoff ein rein analytisches Problem ist. Erst heute ist man nämlich überhaupt in der Lage, derart geringe Spuren des Stoffes nachzuweisen. Darüber hinaus wurde erstmals deutlich, daß ein Großteil des analytisch aufgefundenen, nachgewiesenen Giftstoffs ohnehin erst bei der Vorbereitung der Analyse, d.h. während der sogenannten Sohxlet- Extraktion, erzeugt wird:

Durch das tagelange Kochen in Methanol konnte sich nämlich erst die Menge an Acrylamid in der Probe bilden, die später festgestellt wurde. Man hatte sie also künstlich erzeugt, womit die Analytiker ihre ganze Zunft in Frage gestellt haben.

Zu dem gleichen Schluß, die Sohxlet-Extraktion verfälsche die Ergebnisse, kamen auch Forscher der Nissin Food in Tokyo. Und wie es in der englischsprachigen Fachzeitschrift "chemistry world" im Januar 2004 hieß, stimmen auch Lebensmittelwissenschaftler der General Mills, eines Lebensmittelherstellers in Minnesota mit den schweizer, deutschen und japanischen Forschern überein:

'While striving to produce optimum results through method improvement is always a goal of analytical chemists, Sohxlet extraction into methanol is not a viable alternative.'
(Schattenblick 2004, NATURWISSENSCHAFTEN\CHEMIE: KOMMENTAR/026: Die Lüge vom Acrylamid in knusprigen Krusten)

Diese Tatsachen, sowie eine Beurteilung der gefundenen Werte, welche die Schädlichkeit der damit belasteten Lebensmittel in ein realistisches Verhältnis rücken, sind unter Lebensmittelchemikern kein Geheimnis, wurden aber der Öffentlichkeit von offizieller Seite aus bisher vorenthalten. Die vermeintliche Gefahr des Acrylamids wäre damit schon längst ad absurdum geführt. Man scheint es somit als potentiellen Buhmann noch zu brauchen.

Tatsächlich kommt ein angstbesetzter Schadstoff, vor dem von offizieller Seite aus nach Belieben gewarnt werden kann, um dann nach vermeintlichen Verhaltensanpassungen wieder Entwarnung zu geben, den entsprechenden Institutionen gerade recht, um das Verbraucherverhalten willkürlich zu steuern. So kann bei drohenden Mißernten, die gerade im agrarwirtschaftlichen Bereich "Getreide und Kartoffeln" auch in diesem Jahr wieder zu erwarten sind, kurzfristig Einfluß auf die Nachfrage genommen werden. Eine langfristige Verfügung über das Kochverhalten und den Energieverbrauch von Einzelpersonen wurde allein schon durch den Appell erreicht, daß das Entstehen von Acrylamid zu verhindern sei, wenn stärkehaltige Lebensmittel nur noch bei reduzierten Temperaturen (unter 170°C) gegart werden. Viele Haushalte und die Industrie haben sich darauf schon eingestellt.

In diesem Sinne könnte das neuerliche Aufleben oder allein schon die bloße Erwähnung des Begriffes "Acrylamid" in der letzten Zeit in den Medien als Ankündigung schlechter Zeiten verstanden werden, wie in dem Deutschlandfunkbericht von Michael Stang "Acrylamid-Gefahr schon auf dem Acker bannen", der am 4. April 2007, 11:35 Uhr gesendet wurde.

Denn obwohl es in dem Bericht darum geht, daß britische Forscher an einem Verfahren arbeiten, wie die Voraussetzung für eine spätere Acrylamidbelastung schon in den Stammpflanzen (Getreide und Kartoffeln) ausgeschaltet werden kann, wird damit doch wieder einmal die vermeintliche Gefahr, wie die Belastung an sich, festgeschrieben. Daß es bei dem erwähnten Verfahren letztlich um eine gentechnische Manipulation gehen soll, wird allerdings erst ganz am Ende des Artikels relativ beiläufig erwähnt. Und auch dafür kommt den offiziellen Agrarorganen, für die genmanipulierte Organismen (schlicht: GMOs) schon längst beschlossene Sache sind, die Furcht vor krebserregenden Nahrungsmitteln gerade recht: Denn unter dem Vorwand der gesundheitlichen Verbesserung an vielen verschiedenen Projekten (wie gesündere, vitaminhaltigere oder nährstoffreichere Nahrungsmittel oder Functional food) wird allmählich der Weg für Gen- und Biotechniken geebnet, die hierzulande bisher ebenso angstbesetzt und wenig akzeptiert und verteufelt waren wie die Atomenergie.

Daß dabei möglicherweise der Teufel mit dem Beelzebub ausgetrieben wird, nimmt man offensichtlich unhinterfragt in Kauf. Dabei ist nicht einmal die cancerogene Wirkung derart geringer Mengen von Acrylamid, wie sie in Lebensmittel vorkommen können, bewiesen.

Beim Garen von stärkehaltigen Lebensmitteln bildet sich bei hohen Temperaturen der krebserregende Stoff Acrylamid. Weltweit arbeiten Forscher mittlerweile daran, Lösungen zu entwickeln, dass es erst gar nicht zur Bildung von Acrylamid kommt. Britische Wissenschaftler haben jetzt auf der Jahrestagung der Gesellschaft für Experimentelle Biologie in Glasgow neue Lösungsvorschläge präsentiert.
(DLF, 4. April 2007)

Statt jedoch, wie es noch im Oktober 2003 der Informationsdienst Wissenschaften (idw) vorschlug, "... neu gewonnene Erkenntnisse aus der Lebensmittelforschung mit Sachverstand und weniger mit Emotionen" zu beurteilen und "zu anderen Risiken des Alltags in vernünftige Relation" zu setzen, wird in diesem Bericht die Angst vor dem potentiell krebserregenden Stoff erneut geschürt.

Acrylamid ist eine Chemikalie, mit der Forscher schon viele Jahre im Labor gearbeitet haben. Wir wussten, dass sie krebserregend sein kann. Der erste Schock war, dass wir Acrylamid plötzlich in unserem Essen entdeckt haben. Der zweite Schock war jedoch, dass es eine natürliche chemische Verbindung ist, die durch Zucker und die Aminosäure Asparagin entsteht. Es gab kein neues Risiko, nur das Wissen um die Gefahr war neu.
(DLF, 4. April 2007)

Dabei läßt sich als "vernünftige Relation" zu anderen Risiken des Alltags kaum überlesen, daß Chemiker zu allen Zeiten schon mit sehr viel größeren Mengen dieses Stoffes umgegangen sind. Anders gesagt: Wesentlich größere Mengen des Stoffes konnten über diese Wege schon in die Umwelt gelangen, als beim Braten und Kochen stärkehaltiger Produkte überhaupt erzeugt werden können.

Der Brite Nigel Halford will nun unter dem Vorwand, daß sich lange nicht alle Lebensmittel bei verringerten Temperaturen herstellen lassen (bei Kaffee gingen beispielsweise die Aromastoffe verloren), den Weg in die Gentechnik ebnen. So untersuchte er zunächst mit seinen Kollegen die Umstände beim Wachstum von Kartoffeln und Getreide, die die Bildung von Acrylamid beim Garen überhaupt erst ermöglichen. Im Deutschlandfunk hieß es dazu:

Durch Zufall haben wir entdeckt, dass Schwefel bei der Bildung der Aminosäure Asparagin eine große Rolle spielt. Ist der Acker schwefelarm, steigt das Risiko, dass sich dort viel Asparagin und damit viel Acrylamid im Getreide bildet. Diesen Zusammenhang konnten wir zumindest bei Weizen nachweisen.
(DLF, 4. April 2007)

Acrylamid soll sich vornehmlich dann bilden, wenn Asparagin, eine Aminosäure, bei Anwesenheit von Zuckern erhitzt oder gebräunt wird. Diese Reaktion ist unter Chemikern schon lange als sogenannte Maillard Reaktion bekannt und kommt nur bei Temperaturen oberhalb von 170°C zustande.

Offenbar hatten Halford und Kollegen zunächst schon dann Erfolg, wenn sie der Pflanzenerde Schwefel hinzufügten. Im Labor und im Gewächshaus enthielten die in schwefelhaltiger Erde wachsenden Pflanzen nachweislich weniger Asparagin als auf natürlichem Ackerboden. Das stimmte die Forscher nach eigenen Angaben zunächst optimistisch. Die sich aus diesem Zusammenhang geradezu aufdrängenden Schlußfolgerungen, waren allerdings offensichtlich weniger erwünscht:

Tatsächlich wirkt sich der Schwefelmangel, der durch die breit angelegte Gegenmaßnahme zum sauren Regen, der Entschwefelung von fossilen Brenn- und Treibstoffen, quasi künstlich in den Böden erzeugt wurde, ungünstig auf die Agrarwirtschaft aus. Darüber hinaus wurde in den letzten Jahrzehnten weniger Kohle verbrannt, so daß geringere Schwefelkonzentrationen von der Atmosphäre ausgewaschen werden und diese nicht mehr in großem Maße auf dem Acker landen können. Was für das Baumsterben ein Vorteil scheint, ist ironischerweise ein Nachteil für die Landwirtschaft. Schon an anderer Stelle haben wir auf weißblühende Rapsfelder hingewiesen, die nicht mehr ausreichend von Bienen bestäubt werden, so daß die Ernte nicht mehr ausreifen kann, weil der Schwefel für die Blütenfarbe fehlt.

Dieser Logik zufolge wäre dann der gleiche Schwefelmangel auch letztlich für die zunehmende Konzentration von Acrylamid in den Lebensmitteln verantwortlich, sofern es überhaupt eine Rolle spielt.

Möglicherweise war den Forschern diese Lösung des Problems, d.h. das Düngen mit Schwefel, um die Asparaginbildung zu verhindern, einfach zu leicht, denn damit wäre der Faktor Acrylamid vollständig und im wahrsten Sinne des Wortes vom Tisch gewesen und damit im eingangs erwähnten Sinne gar nicht mehr einsetzbar.

Jedenfalls wurde der kurz hiernach registrierte Rückschlag für Nigel Halford und seine britischen Kollegen - bei dem sich die ersten Versuchsergebnisse angeblich nicht von Weizen auf andere Getreidesorten übertragen ließen, und weitere Studien zudem darauf hindeuteten, daß eine Schwefelzufuhr bei Kartoffeln sogar den gegenteiligen Effekt haben kann - durchaus positiv aufgenommen. Denn nun konnten die Forscher ungehindert mit ihrem eigentlichen Anliegen beginnen, nämlich an einer Möglichkeit forschen, die Pflanzen in ihrem Erbgut so zu verändern, daß sich erst gar nicht so viel Asparagin bilden kann.

Was ist schon primitiver Schwefeldung, der zudem jedwede weitere Forschungstätigkeit auf diesem Sektor überflüssig gemacht hätte, gegen die Kreation eines neuen gentechnischen Agrarprodukts, das die Mittel reichlich fließen läßt. Und dementsprechend hieß es denn auch im Deutschlandfunk:

Wenn wir es schaffen, die Aktivität bestimmter Gene mit gängigen Züchtungsmethoden zu reduzieren, könnte das die Lösung sein. Bei Tomaten konnten wir schon die Bildung verschiedener Zucker reduzieren. Wenn wir die Aspekte von den Kartoffeln mit den Erkenntnissen der Getreide verbinden, können wir die Bildung von Acrylamid sowohl in Kartoffeln als auch in Weizen reduzieren.

Bis dahin sei es aber noch ein langer und kostspieliger Weg. Nigel Halford verspricht jedoch allen potentiellen Investoren, schon in naher Zukunft dem Problem auf den Grund zu kommen. Einer der zahlungskräftigsten davon ist die Ernährungsindustrie, die schon aus rein moralischen Gründen ein reges Interesse an gesunden Rohprodukten zur Schau stellt, und mittlerweile intensiv die Erforschung acrylamidfreier Agrarprodukte fördert, ohne Rücksicht auf etwaige Geister oder andere schädliche Folgen, die sie damit auf den Plan ruft.

22. Mai 2007