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RATGEBER/218: Kinderfragen (18) Warum Heißes besser schmeckt (SB)


KINDERFRAGEN 18

Warum schmeckt gekochtes Essen besser als abgekühltes?

Und warum man eine eiskalte Zwiebel kaum noch von einem eiskalten Apfel unterscheiden kann.


Diese äußerst interessanten Fragen wurden in der letzten Ausgabe des New Scientist Magazine [29. September 2007, Seite 93] aufgeworfen, von Lesern aufgegriffen und anschließend die folgenden Erklärungsmodelle vorgeschlagen, denen so wenig zuzufügen ist, daß ich sie hier noch einmal kommentiert und übersetzt wiedergeben möchte:

Obwohl man sich denken kann, daß Hitze, also letztlich die Zufuhr von Wärmeimpulsen, durchaus dazu in der Lage ist, an der Zusammensetzung von Geschmackskomponenten etwas zu ändern, hat sich sicher niemand, dem diese Frage schon mal im Kopf herumgespukt ist, eine zufriedenstellende Erklärung dafür geben können.

Laut New Scientist wären nun gekochte Speisen keine definierten, statischen d.h. unveränderlichen Stoffe. Wärme induziert sowohl chemische Reaktionen als auch physikalische, mechanische Vorgänge, was man äußerst schmerzhaft lernen muß, wenn man etwas zu Heißes oder etwas Verdorbenes zu sich nimmt. Köche nutzen ihr Wissen darum, wenn sie beispielsweise bestimmte Gewürze oder Kräuter erst am Ende des Kochvorgangs unterrühren, damit die Hitze nicht so viel von den leicht flüchtigen ätherischen Ölen verdampft.

Anders gesagt bestehen die Gerüche, die einem Kochtopf entströmen, aus flüchtigen, chemischen Substanzen (ätherische Öle, Senföle u.dgl.), die in dem Moment, in dem sie in unserer Nase auf einen Rezeptor treffen, der eigentlichen Mahlzeit nicht mehr zur Verfügung stehen. D.h. je länger ein heißes Essen vor sich hin dampft, umso weniger Geschmack bleibt am Ende übrig.

Darüber hinaus rufen sowohl Erhitzen wie Abkühlen chemische Veränderungen hervor, die die Zusammensetzung und den Geschmack beeinflussen. Jon Richfield aus Südafrika schrieb dazu:

Yesterday's leftovers have undergone reactions, including oxidation and the evaporation of aromas and flavour components. Food also changes physically on cooling, by congealing, crisping or crystallising, for example. These changes may prevent some substances from reaching the nose or the tongue, or expel or redistribute fluids. Few such changes reverse precisely on reheating, just as one cannot uncook food by chilling it.
(New Scientist Magazine, 29. September 2007)

Kurz gesagt, gibt es außer direkten chemischen Reaktionen wie die Oxidation auch physikalische Effekte, die eine Veränderung der Struktur des Ausgangsprodukts mit sich bringen. Dazu gehören das Gerinnen von Eiweiß beim Erhitzen oder Ansäuern, das Knusprigwerden in der Pfanne oder auch das Auskristallisieren und die Polymerisierung. Durch diese chemischen Reaktionen werden einige Geschmacksstoffe regelrecht aus dem Verkehr gezogen, indem sie nicht mehr in der Lage sind, Geschmacksrezeptoren zu erreichen. Andere Vorgänge wie die Polymerisierung z.B. können die Flüssigkeitsverteilung in einem Lebensmittel verändern, so daß Saft austritt oder wie bei der Gelbildung in künstlichen Mizellen festgehalten wird, was dem gesamten Kochgut eine völlig andere Konsistenz verleiht.

Die meisten Veränderungen sind irreversibel. Ein nochmaliges Erhitzen oder Aufwärmen bringt nicht den ursprünglichen Geschmack des Gekochten zurück. Umgekehrt würde ja auch niemand auf die Idee kommen, aus einem Fertiggericht die rohen Zutaten zurückzugewinnen, indem er das Ganze einfriert.

Manche Veränderungen wie das "Dickwerden" der Marmelade, das Festwerden des Frühstückeies oder die cremige Konsistenz von halbgefrorenem Eisdessert sind natürlich durchaus im Sinne des Kochs.

Ein Koch ist daher in der Regel, und ohne es vielleicht selbst zu merken, zu mindestens 50% Chemiker, wenn er sich Gedanken über die Reihenfolge der Zutatenzugabe oder die Kochtemperatur macht. Um den Vitamingehalt oder den Geschmack von manchen Zutaten zu erhalten, dürfen sie auch nicht über eine bestimmte Temperatur hinaus erhitzt werden.

Das alles machen sich vielleicht die wenigsten klar, wenn sie ihr Essen acht- und arglos in sich hineinschlingen und das geschmackliche Feuerwerk, das sich dann am Gaumen entfaltet, als reine Selbstverständlichkeit betrachten.

Warum man aber überhaupt sehr viel mehr schmeckt, wenn man etwas Warmes zu sich nimmt, hängt laut Elisabeth Gemmell (United Kingdom) mit der Anordnung der Geschmackssensoren in der Nase und auf der Zunge zusammen.

Die Zunge soll über verschiedene Geschmacksknospen fünf verschiedene Geschmacksrichtungen unterscheiden können: salzig, sauer, bitter, süß und schließlich Unami (für den es keinen deutschen Ausdruck gibt). Dieser letztgenannte Geschmack wurde erst in Zusammenhang mit Glutamat, einem in der chinesischen Küche häufig verwendeten Geschmacksverstärker, entdeckt und steht für den Sinneseindruck, den dieses Gewürz im Mund hinterläßt: vollmundig - fleischig - lecker. Man kann darüber allerdings unterschiedlicher Meinung sein. Wie beim Knoblauch spalten sich hier Nationen und Menschen durch ihre Pro-unami und Anti-unami Vorlieben. Doch es sind gar nicht die Geschmackseindrücke, die auf der Zunge wahrgenommen werden, die den Gesamtgeschmack einer Speise ausmachen.

Denn allein die Nase bestimmt schließlich darüber, ob die letzten Feinheiten der Geschmackskomposition, die über den Geruchssinn wahrgenommen werden können, als angenehm oder unangenehm empfunden werden. Da die Nase aber oberhalb des Gaumens liegt, müssen die Geschmacksstoffe aufsteigen, um an die Geruchsrezeptoren zu gelangen. Und das können sie bekanntlich um so schneller und in höherer Konzentration, je heißer das Essen ist. Die Hitze erzeugt nämlich sogenannte Konvektionsströme und sorgt damit für den nötigen Auftrieb der flüchtigen Moleküle sowie der Wasserdampfteilchen. Darüber hinaus erhöht Hitze die Beweglichkeit der einzelnen Teilchen sowie die Anzahl ihrer Zusammenstöße in einem Gas.

Weniger flüchtige Geschmacksstoffe können sich im Wasserdampf lösen und auf diese Weise an die Rezeptoren in der Nase transportiert werden. Umgekehrt lassen sich beispielsweise in gefrorenem Zustand und somit bei zur Unbeweglichkeit verdammten Geschmacksteilchen dann auch Apfelstückchen nicht mehr von Zwiebeln unterscheiden.

28. September 2007