DEUTSCH - FLEISCH/006: Fränkische Krautwickel (SB)

Fränkische Krautwickel

Franken erstreckt sich im Süden Deutschlands von der Rhön bis zum Altmühltal, vom Odenwald bis zum Fichtelgebirge. Der Main und die ihn säumenden sonnigen Rebhänge durchziehen diese Region. Hier findet man zahlreiche Orte mit historischen Stadtkernen, weltberühmte Kunstschätze und kulinarische Besonderheiten - so die "Fränkischen Krautwickel". Im Grunde unterscheiden diese sich nicht wesentlich von dem, was man weiter oben im Norden "Kohlrouladen" nennt, doch die spezielle Rezeptur mit frischen Tomaten und Thymian macht den feinen Unterschied:

ZUTATEN (für fünf Personen)

1 Weißkohl
500 g gemischtes Hackfleisch
2 fein gewürfelte Zwiebeln
1 trockenes Brötchen
2 Eier
2 Tomaten
1 El. Tomatenmark
5 Scheiben Speck
2 El. Margarine
150 ml Fleischbrühe
75 g Schlagsahne
75 g saure Sahne
2 El. Speisestärke
Salz, Pfeffer, etwas frischer Thymian

Vom Weißkohl fünf ganze Blätter ablösen, den harten Teil des Strunks entfernen und diese etwa fünf Minuten in Salzwasser kochen. Danach herausnehmen und auf einem ausgebreiteten Küchentuch ablegen. Das Brötchen zerbröckeln und in etwas Wasser einweichen. Danach ausdrücken, mit Hackfleisch, Zwiebeln und Eier vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Jeweils ein Fünftel der Hackmasse auf die Krautblätter geben. Die Blätter seitlich einschlagen und von der Längsseite her aufrollen, die Speckscheiben darüberlegen und mit Küchengarn zusammenbinden.

Die Krautwickel in Margarine anbraten, die Fleischbrühe dazugeben und das Ganze eine Stunde dünsten. Anschließend die Krautwickel herausnehmen, dem Fond gewürfelte Tomaten, Tomatenmark und gegebenenfalls noch etwas Brühe beigeben und mit in Wasser ausgerührter Stärke binden. Von der Flamme nehmen, mit Salz, Pfeffer und fein gehacktem Thymian abschmecken und mit etwas Sahne und saurer Sahne verfeinern. Als Beilage passen Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree.

15. Mai 2009