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TIPS/042: Mousse - oh, là là! (SB)


Mousse - oh, là là!


Schönheitsbewußte streichen ihn sich auf die Haut und Bierliebhaber prüfen daran den Qualitätsgrad ihres Hopfengebräus: Mousse - ein Wort, das aus dem Französischen stammt und in jeder Version "Schaum" beschreibt. Im folgenden soll der kulinarische Aspekt jener luftig- festen Angelegenheit behandelt werden.

Meist wird unter Mousse der Klassiker der französischen Küche, "Mousse au Chocolate", verstanden. Da aber eigentlich nur die Konsistenz von Bedeutung ist, läßt sich aus Vielem ein solcher Gaumengenuß zaubern. Hauptsache, es gelingt, dem Schaum - z.B. mit Gelantine oder im Wasserbad - Stabilität zu verleihen.

So unterscheiden sich süße Mousses (mit heller oder dunkler Schokolade, mit Kaffee, Marzipan, Fruchtpüree und -saft), die in erster Linie als Dessert gereicht werden, von herzhaften (mit Fisch, Fleisch, Schinken, Käse und Gemüse), welche man vorwiegend vor der Hauptspeise serviert. Hier einige Beispiele - jeweils für 4 Personen:

Mousse-Eis mit Früchten

0,16 l Wasser erhitzen und 175 g Zucker darin auflösen. Drei Minuten kochen. Abkühlen lassen. Beeren mit 250 g Zucker zu Püree verarbeiten. Mit dem Zuckersirup vermengen. Nacheinander zwei Eiweiß und 300 ml Sahne steif schlagen. Zuerst die Sahne und anschließend den Eischnee unterheben. In flache Schälchen füllen und, ohne umzurühren, ca. vier Stunden gefrieren.

"Mousse au Chocolat"

75 g möglichst hochwertige Bitter- oder Blockschokolade in einem Wasserbad (ca. 40 Grad) schmelzen. Gelantine einweichen. Ein Ei und ein Eigelb, 125 ml Sahne und die Gelantine mit dem Schneebesen über Wasserdampf schaumig schlagen. Zuerst die geschmolzene Kuvertüre, dann 12 cl Rum unterrühren. Nun die Masse auf Wasser mit Eiswürfeln kalt rühren bis sie beginnt, fest zu werden. Anschließend 125 ml steif geschlagene Schlagsahne unterheben und die Masse zum vollständigen Festwerden in Portionsschälchen oder Gläser füllen. Nach einigen Stunden Kühlung kann dieses Dessert serviert werden.

Variieren lässt sich Mousse au Chocolat durch die Verwendung von weißer oder Vollmilchschokolade.


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Räucherforellen-Mousse

Eine kleine Zwiebel würfeln und in etwas Butter glasig dünsten. Ca. 100 ml Weißwein hinzugeben und auf die Hälfte einkochen. 400 ml Brühe (falls möglich: Fischfond) und ein Lorbeerblatt hinzufügen und wieder so lange kochen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist. Mit 150 ml Sahne aufgießen und weitere fünf Minuten köcheln lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, Lorbeerblatt entfernen und mit dem Quirl aufschäumen.

150 ml Schlagsahne steif schlagen. Nun die Forellenfilets und den Sud mit einem Pürierstab oder im Shaker zu einer homogenen Masse verarbeiten. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, in wenig heißem Fischfond (oder Brühe) auflösen und unter die Masse rühren. Auf Eis kalt schlagen, bis die Masse zu stocken beginnt. Die geschlagene Sahne unterheben, mit Salz, Pfeffer und Cayenne-Pfeffer abschmecken. Portionsschälchen mit Klarsichtfolie auslegen, mit dem Räucherfischmousse füllen und im Kühlschrank zwei Stunden kalt stellen. Anschließend auf ein Salatblatt stülpen und die Folie abziehen.

26. August 2011